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成功案例分享2016 包間蕭條
中秋節漸近，程肖亞卻怎麼也高興不起來。餐飲行業向來有“金九銀十”的說法，一方面因為中國有“貼秋膘”的傳統，另一方面中秋節也是商務宴請、單位聚餐的一個高峰。可是，今年程肖亞等待的高峰卻沒有如期而至。作為北京一傢以政務宴請著稱餐廳的客服經理與貴賓廳業務的負責人，她隻能主動聯系客戶，並且交代前臺，一旦出現可能的“大客戶”要立即通知她，她親自給客戶回電，爭取做出最好的安一般人都不知道信貸利率比較不敢公開的秘密排。即便如此，這傢餐廳的多傢分店仍有包間未被訂出，特別是裝修豪華的貴賓廳。雖然她已經明確表示貴賓廳沒有最低消費，隻收15%的服務費，但是以往隻有“尊貴客人”才能進入的貴賓廳，仍然是“高處不勝寒”。其實，不隻她所供職的企業如此，全聚德、湘鄂情(002306,股吧)、順峰等高檔餐廳中秋期間都沒有出現往年房間早早被訂滿的現象，中秋期間當天下午仍能訂到晚上的單間。同時，經過上半年的陣痛，高端餐飲業大多走上轉型之路，通過調整菜單、取消服務費、參與網絡團購等方式向大眾“示好”。湘鄂情集團副總裁李強甚至公開表示，5年之內團膳將達到公司營收的80%，而傳統的高檔酒樓目前以扭虧為主，未來將隻占公司營收的20%。無奈之舉自2012年11月十八大召開後，中央推行“厲行節約、反對浪費”之風起，高端餐飲業“寒冬”來臨。據統計，今年上半年，全國餐飲收入11795億元，比去年同期下降4.5個百分點。另外，據中國烹飪協會對重點企業的調查顯示，今年第二季度全行業虧損20%，六成企業利潤出現大幅下降，其中限額以上企業出現30多年來首次負增長。以“餐飲第一股”湘鄂情為例，湘鄂情今年第一季度業績凈虧損6901萬元，而去年同期湘鄂情的凈利潤為4610萬元。業內人士表示，由於湘鄂情選址多為政府所在地，因而受限制“三公”政策的影響較大。截至目前，湘鄂情已關閉8傢直營門店，預計虧損1.6億至2.4億元。而另一傢高檔餐廳全聚德上半年營業收入8.5億元，同比下降6.52%，利潤總額0.85億元，同比下降32.14%。同時，正在準備上市、已經通過財務審核的凈雅和順峰因今年盈利狀況不佳撤回瞭IPO申請。“轉型是高端餐飲企業的無奈之舉。但是，厲行節約的政策會長期堅持下去，以往閉著眼睛賺錢的機會不會再有瞭。高端企業隻有放下身段，走大眾化路線才可能生存下去。”中國烹飪協會常務副會長馮恩援在接受《中國經營報(博客,微博)》記者采訪時說。大眾路線當夜幕降臨，“傢庭歡聚餐廳”幾個字在一高檔酒樓的大屏幕上閃爍，看到這誰也不會想到這是瀟湘情分店中位於國傢發改委附近的人均消費最高的月壇店。目前，瀟湘情已經更換瞭菜單，200元以上的菜式大部分被撤掉瞭，增加瞭50元以下的幾款大眾菜。中秋節期間，雖然生意比上半年好一些，但是依舊比不上往年。“這裡沒有最低消費，沒有服務費，點多少消費多少，人均消費有五六百的，也有一兩百的。”瀟湘情服務人員介紹說。另一傢以經營海鮮為主的凈雅餐廳今年同樣很低調，中秋節期間除瞭300元、400元、500元的商務套餐，為高端客戶準備的最貴套餐也沒有超過900元。最貴套餐的主菜包括煎牛肉、木瓜燉雪蛤等，未見魚翅、龍蝦等名貴食材。凈雅的服務人員還表示，目前正值兩周年店慶，消費到達一定額度還可以享受特定的優惠。在記者走訪的多傢高端餐廳中，屬全聚德前門店的菜品最為“豐盛”。中秋節期間，全聚德推出400元、600元、800元及1000元的套餐，菜品也可以單點，“但是領導喜歡套餐，套餐是按位上的，比較上檔次”。在400元的套餐中，已經包含海參、魚翅，1000元套餐則是上等魚翅、鮑魚、燕窩與風味菜品的結合。據全聚德客服人員劉女士介紹，目前店裡400元及600元的套餐賣得最好，電話訂單間一般都能訂到，“老鋪”有時會空著。劉女士解釋，這個“老鋪”指的是店內一處被評為文物的老門面墻後面的單間，這裡要求15000元包場再加15%的服務費。實際上，雖然多數高檔餐廳仍保留瞭高端業務，但是高端業務的比重越來越少，大眾化趨勢已經很明顯。全聚德、凈雅、湘鄂情中秋節期間都參與瞭網絡團購活動，全聚德最低的折扣達到5折，而湘鄂情則推出199元的3至4人餐，人均消費不足百元。“經過七八個月的歷練，高端餐飲企業付出的代價很大。現在，他們已經能夠積極地面對市場，經過調整，也得到瞭消費者的認同。”馮恩援認為，高端企業做出的大眾化嘗試已經取得瞭初步的成效。據國傢統計局統計，8月份，餐飲收入同比增長9.7%，為今年以來新高。大型餐飲收入仍呈下滑趨勢，但下滑幅度明顯收窄，限額以上企業餐飲收入同比下降0.5%，下滑幅度比上月收窄1.6個百分點。但是，要實現整個行業扭虧為盈的目標，這還隻是個開始。“高端餐飲要經過一個長期的陣痛過程。市場有市場的規則，餐飲企業隻有回歸行業的本質，抓住大眾，才能在新的市場環境中占據較大份額、掌握主動權。”馮恩援說。
新聞來源http://news.hexun.com/2013-09-22/158193192.html
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